참치, 부위별로 보면…

참치, 부위별로 보면…

뱃살 지방 많고 고소해 제일 비싸, 옆구리살 뱃살 바로 윗부분 살로 선홍색 속살, 등쪽 부위… 지방없어 붉은색

 

조영제 - 부경대 식품공학과 교수

 

참치는 농어목 고등어과에 속한다. 눈다랑어, 황다랑어, 날개다랑어, 가다랑어 등 여러 종류가 있지만 일본어로 혼마구로라 불리는 참다랑어가 횟감용으로 으뜸이다. 날개다랑어와 가다랑어는 주로 통조림으로 사용된다.

 

회를 뜨면 전체적으로 붉은색. 입이 뾰족한 황새치, 백새치 등 '새치류'도 맛이 비슷해 동네 참치횟집에서 참치회로 끼워 넣곤 한다.

여러 부위 중 최고는 역시 뱃살(오토로). 지방이 많고 고소해 값도 가장 비싸다. 그 다음이 옆구리 살(주토로), 속살(아카미) 순서.

오토로는 붉은빛 살에 흰 지방이 촘촘히 배어있다. 입에 넣으면 사르르 녹는 느낌이다. 주토로는 뱃살 바로 윗부분 살로 선홍색 빛이 난다. 신선하지 않은 주토로는 회로 썰어놓으면 가운데부터 잿빛으로 변해간다.

아카미는 참치 등 쪽에 가까운 부위로 지방이 없어 짙은 붉은색이 난다. 담백하고 부드러워 초밥에 흔히 쓰인다.

먹는 순서는 붉은 색깔의 담백한 속살부터 지방이 많은 흰색 뱃살 쪽으로 가는 것이 좋다. 지방이 많은 뱃살은 3점 정도 먹으면 느끼해서 더 이상 맛을 못 느낀다. 아카미는 색이 붉을수록, 오토로는 기름기가 많을수록 좋다.

참치를 김에 싸서 먹는 것은 잘못된 방법. 김의 독특하고 강한 냄새가 참치회의 참맛을 느낄 수 없게 한다. 신선한 참치는 염분이 낮은 간장에 살짝 찍어 먹어야 고유의 맛을 느낄 수 있다. 레몬즙을 참치회에 뿌리는 것도 신선도를 빨리 떨어뜨린다.