'한식 세계화'에 대한 뉴요커의 생각

'한식 세계화'에 대한 뉴요커의 생각

화학조미료, 냄새·연기…  다양한 메뉴-서비스 개발을

 

 

박진배 뉴욕 FIT 교수 
 

뉴욕 맨해튼은 세계 음식의 전시장이다. 통계에 따르면 맨해튼의 레스토랑 수는 약 2만7000개이고, 매년 수백 개의 레스토랑이 새로 열고 닫기 때문에, 평생 점심과 저녁을 다른 식당에서 먹을 수 있다고 한다. 그 중 이탈리아 식당은 898개, 프랑스 식당 319개, 중식당은 586개, 일식당 511개, 태국 식당이 189개 있다. 한국 식당의 수는 56개로, 65개를 가진 베트남 식당의 수보다 적다. 최근 수년 사이, 뉴욕타임스의 수요일 섹션에는 한식이 자주 소개되고 있지만, 다른 나라의 음식에 비하면 빈도수가 아주 낮은 편이다. 한식의 세계화를 위해서는 아직 갈 길이 멀다는 얘기다.

가장 먼저 해야 할 일은 화학조미료 사용을 자제해야 한다는 것이다. 한식은 좋은 재료로 만들어지는 건강한 음식이다. 웰빙 시대에 장사를 제대로 하려면 화학조미료를 쓰는 일을 이제는 그만두어야 한다. 그 많던 뉴욕의 중식당이 일식당에 자리를 내준 건 오로지 '건강 문제'였다. 화학조미료와 나쁜 기름을 먹고 탈이 난 고객들은 중식당을 다시 찾지 않았다.

두 번째는 식당의 분위기다. 한식당은 소리 지르듯 주문하는 고객과 가위를 들고 뛰어다니는 종업원들이 뒤엉켜 그야말로 응급실을 방불케 한다. 뉴욕의 권위 있는 식당 가이드 '재깃'(Zagat)의 표현대로 "옆 테이블의 고기 굽는 연기와 음식의 냄새가 옷에 묻어 집까지 따라 온다". 오페라나 브로드웨이 뮤지컬 관람 전에는 한식당에 가지 않는 게 뉴요커들의 불문율처럼 돼있다.

 

 

뉴욕 한식당의 디자인은 음식과 아무 관련이 없다. 한지로 벽을 붙이고 토속적인 공예품 몇 가지로 장식해 놓은 게 고작이다. 분위기와 더불어 다양한 형태의 메뉴와 그에 맞는 서비스 방법을 제시해야 한다.

프랑스 식당에 레스토랑(Restaurant·고급식당), 비스트로 (Bistro·중급식당), 브라세리(Brasserie·선술집)가 있고, 이태리 식당에는 리스토랑테(Ristorante·고급식당), 트라토리아(Trattoria·대중식당), 에노테카(Enoteca·와인바) 등 차별화된 식당형태가 여럿 있다. 한식에서도 음식과 서비스 형태에 따른 다양한 식당 디자인이 필요하다. 뉴욕의 언론에서 소개되는 한식당이 숯불갈비와 비빔밥에 한정될 수밖에 없는 것도 다 그런 이유에서다.

또 한 가지 과제는 서비스 방식이다. 외국인 고객의 입장에서 친절하게 접근할 수 있는 서비스가 필요하다. 뉴욕에서 영업을 하고 있는 한식당의 대부분은 교포 대상이다. 그러니 음식 이름은 한글의 직역이고 재료나 조리 방식 설명도 취약하다. 'Gob-chang-jeon-gol(곱창전골)'이라는 이름 밑에 '소의 내장으로 끓인 수프'라고 설명된 메뉴를 보고 선뜻 주문을 할 외국인은 없다. 종업원의 대다수는 영어로 음식을 설명하지 못하니, 외국인들끼리 와서 음식을 이해하고 주문하고 훌륭한 서비스를 받는 것 자체가 불가능하다.

마지막으로 가장 중요한 건, 식당 업주의 신념이다. 뉴욕에서 성공한 식당은 크게 두 가지다. 하나는 전설적인 셰프(주방장)들이 자신의 사단을 이끌고 화려하게 운영하는 경우, 그리고 다른 하나는 가족이 대대손손 경영을 이어가는 경우다. 한식당으로 성공한 많은 식당의 주인들, 또는 그 2세들은 큰돈을 벌고 난 뒤 식당을 버렸다. 식당 업주들은 식당도 자식처럼 생명체가 되어서 살아간다는 생각을 했으면 좋겠다.

예술의 경지에 이른 요리사의 오랜 노력, 자신이 서빙하는 테이블을 대대손손 물려주겠다는 웨이터의 자부심, 그리고 음식을 제대로 즐길 줄 아는 국민의 수준이 어우러져야 한 나라의 음식이 세계적인 문화상품이 된다. 한식이라는 브랜드는 아직 숙제가 많다.

 

박진배 뉴욕 FIT(패션인스티튜트 오브 테크놀로지) 교수