스님, 장독 속에 무슨 비밀이 숨어 있습니까

출출할 때 찾아가고 싶은 '맛있는' 절

스님, 장독 속에 무슨 비밀이 숨어 있습니까

 

영월=글·김신영 기자 sky@chosun.com , 송혜진 기자 enavel@chosun.com
사진·조선영상미디어 이경호 기자 ho@chosun.com . 사진·금수암 대안스님 제공

 

오대산 자락에 자리한 월정사를 제대로 아는 이들은 매표소 지나 첫 주차장에 차를 대고 20여 분 걸으라고 권한다. 절 바로 앞 주차장에 차를 댄다면 월정사까지 이어지는 전나무 숲길의 초록 내음과 푹신한 흙 길을 놓치게 되는 까닭이다. 가을에는 단풍놀이객들로 붐볐던 월정사인데, 겨울이 내려앉으니 눈처럼 고요하다. 점심때가 되었기에 월정사 원주실 지하에 마련된 공양간으로 향했다. 현대식으로 깔끔하게 지어진 넓은 공양간에서는 웬일인지 커리 냄새가 한창이다. ‘절에서 커리를…?’

 

‘공양간 밥’ 빛나는 월정사

공양간 요리를 만들고 있는 봉평 보살(이름은 묻지 말고 이렇게만 불러달라 하는 수줍은 강원도 토박이 중년 아주머니다)은 “월정사는 오대산의 가장 큰 절로 찾는 이들이 아주 많기 때문에 일반인도 즐길 수 있는 사찰 요리를 많이 준비한다”고 했다. 불교에서 금하는 육류 대신 버섯과 양배추, 향 강한 파·마늘 대신 ‘천가(나팔꽃 나물)’를 넣어 맛을 낸다. 이날 점심 공양에는 커리와 우엉 겉절이, 김치, 물미역 무침, 근대 된장국 등이 함께 나왔다. “조미료를 넣지 않아 심심할 것”이라 생각했는데 향긋한 커리와 아삭한 우엉 겉절이가 나름 잘 어우러져 입에 착착 붙는다.

 

오대산 월정사 바로 옆 비구니 사찰인 지장암의 장독대에는 5년 넘는 세월을 묵은 더덕 장아찌, 올 봄 담근 된장이 익어가고 있었다.  

 

‘오대산에 있는 산사에서는 신선초랑 곰취 장아찌를 담근다는데…’. 사찰음식을 끈질기게 연구해온 북촌생활사박물관 이경애 관장이 출발 전 귀띔해준 게 생각나 “신선초·곰취 장아찌는 혹시 없나요?”라고 넌지시 물었다. 봉평 보살은 “신선초? 그건 귀한 거라 아무 때나 달란다고 내주는 게 아닌데…”라면서도 냉장고에서 장아찌 통 두 개를 꺼내 신선초와 곰취 장아찌 몇 개를 맛보게 해줬다. 4월에 30여 명 직원들이 산에 올라 직접 딴 신선초에 간장을 끓여 세 번 부어 만든 장아찌는 8개월 남짓한 세월을 묵었는데도 쌉쌀한 향이 남아있고 질긴 듯 오물오물 싱싱하게 씹힌다.

“내륙지방에서 신선초(산마늘, 혹은 맹이나물이라고도 불린다)가 나는 곳은 오대산뿐일걸요. 울릉도에서도 나고, 얼마 전에는 인공재배에도 성공했다고 하지만 오대산 신선초가 향이 가장 짙어요. 산이 깊어 ‘곰추(곰취)’도 오대산 것이 가장 향긋하다고들 해요. 봄에 많이 따다가 일부는 쌈 싸먹고 나머지는 장아찌를 담가 놓고 1년 내내 조금씩 내지요.”

깻잎 싸먹듯이 밥에 얹어 덥석 먹어서는 짠 간장 맛 탓에 신선초 향을 제대로 느끼기 힘들다. 잘게 찢어 밥 한 숟갈에 손톱만한 크기로 얹어 먹어야 간이 딱 맞는다. ‘하늘이 내린 귀한 음식’이라는 뜻의 ‘신선초’는 한의학에서 위염, 변비, 불면증 등에 좋고 월경 불순, 고혈압, 동맥경화 등에도 효과를 보인다고 일컬어진다.

“여기서 조금만 걸어가면 지장암이라는 비구니 사찰이 있는데 공양간 음식으론 둘째 가라면 서러울 정도지요. 월정사보다는 찾는 이가 많지 않아 신선초나 곰취 장아찌도 더 쉽게 맛볼 수 있고요.”

월정사 마당서 만난 한 불자(佛子)의 조언을 따라 지장암으로 향했다. 지장암은 전나무로 유명한 오대산 중에 특이하게도 소나무가 사방을 두르고 있는 아담한 비구니 사찰이다. 원주 스님의 안내에 하얗게 쌓인 눈 위에 놓인 20여 개의 장독대로 향했다. ‘된장 04’, ‘더덕 장아찌 02’, ‘오이 장아찌 04’…. 내용물을 표시하는 흰 스티커 옆에 붙은 숫자는 장아찌나 장을 담근 해란다. 그렇다면 더덕 장아찌는 5년이나 됐다는 뜻인데, 무르거나 상하진 않았을까.

 

신선초·곰취 장아찌  

 

의심 많은 중생의 마음을 알아챘는지 스님이 고추장이 잔뜩 묻은 더덕 장아찌를 하나 들어 먹어보라고 권한다. 다섯 번의 ‘사계(四季)’을 겪으면서 느릿느릿 고추장이 배어 들어간 더덕은 놀라울 정도로 아삭하다. 다른 반찬 없어도 밥에 슥삭슥삭 비벼 먹으면 밥 한 공기가 뚝딱 사라진다. 고추장은 맵다기보다는 고소한 편이다. 아삭한 장아찌와 벌건데도 맵지 않은 고추장의 비결은 비구니 스님들이 대대로 전해준 ‘비법’이란다. 소설가 윤대녕이 산문집 ‘어머니의 수저’에서 장아찌에 대고 읊조린 ‘독 속에 은둔하는 자들’이란 표현이 어쩜 이렇게 딱 들어맞을까. 원주실 아래 새로 마련해 깔끔한 공양간에 밥 때를 맞춰 찾아가면 마음 넉넉한 스님들이 이 귀한 장아찌들 중 일부를 맛보게 해준다.

강원 영월 금몽암 강원도식 공양

단종 유배지인 강원도 영월에 자리잡은 포근한 분위기의 보덕사. 거기서 400m쯤 더 들어가면 길 끝에 금몽암이라는 아주 작은 비구니 사찰이 나온다. 규모는 작지만 역사는 500년에 달하고 풍파 많은 시간 속에서도 불타거나 무너지지 않아, 아담한 사찰의 오래된 목조는 묵은 향기를 위풍당당 뿜어낸다. 금몽암 공양간은 진한 강원도 사투리를 쓰는, 자칭 ‘완벽한 영월 토박이’인 공양주 수덕화 보살의 손끝에서 빚어지는 소박하되 푸짐한 강원도식 공양으로 유명하다.

겸손히 내놓은 밥상은 흰 식기에 담긴 풋풋한 외양과 달리 내용물이 알찼다. 울타리 콩과 밤을 아끼지 않고 넣은 ‘강원도식 영양밥’에 청국장 김칫국을 넉넉히 넣어 비벼 먹으니 염치 불구한 ‘쩝쩝’ 소리가 절로 난다. 젓갈과 파·마늘을 넣지 않아 정갈하게 익은 김치와 고소한 두부 구이, 땅콩 무침을 살짝 곁들여 먹은 후에는 구수한 숭늉까지 내주었다. 평일에는 공양간과 함께 있는 부엌에서 요리를 하지만 동지나 석가탄신일 같은 ‘큰 날’에는 마당에 있는 가마솥에 장작으로 불을 뗀다고. 올해 동지(12월 22일)에도 가마솥에서 붉은 팥죽이 부글부글 끓을 것이다. (033)372-0004

전남 영암 망월사 토종무 반찬

망월사 정관스님은 전라남도에서도 매콤하면서도 달착지근한 밑반찬을 맛나게 만들기로 소문난 분. ‘스님표 장아찌’나 토종무로 만든 ‘무왁저지’가 특히 유명하다.

정관 스님 표 ‘무왁저지’는 일단 깨끗이 씻은 무를 껍질째 큼직큼직하게 썬 후, 커다란 가마솥에 들기름을 넉넉히 두르고 기름이 끓을 때쯤 무를 넣고 볶아 익혀서 만든다. 무에 기름이 스며들 때쯤 고춧가루, 깍둑썰기로 썬 홍당무, 네모나게 자른 다시마, 저민 생강과 물에 불린 표고버섯을 함께 넣고 고춧가루 물이 재료에 밸 때까지 다시 볶아준다. 그 후 생수와 국간장을 입맛에 맞는 비율로 섞어서 재료가 자박하게 잠기도록 가마솥에 붓고 30~40분간 푹 졸이면 무왁저지가 완성된다. 정관스님은 “무를 졸일 때 장작불을 계속 은근하게 지펴줘야 하고, 물을 부은 후엔 휘젓지 말고 솥바닥부터 뚜껑 쪽의 무조각까지 고르게 익히는 것이 중요하다”고 했다. (061)473-1491

경남 산청 금수암의 ‘퓨전 사찰음식’

 

경남 산청군 지리산 자락의 금수암에서 사찰음식을 만드는 대안스님은 ‘퓨전’을 표방한다. 

 

대안스님의 대표작품은 ‘두부 그라탕’ ‘가지 스파게티’ ‘김치 양장피 잡채’ ‘감자피자’ 등. 감자피자의 경우는 찐 감자를 으깨서 ‘피자 도우’를 만들고 그 위에 표고버섯과 파프리카, 토마토를 잘게 썰어 얹은 후에 모짜렐라 치즈 대신에 마를 갈아서 위에 얹어 오븐에 굽는 식이다. 케첩이 필요하다면, 토마토에 물엿을 넣고 냄비에 졸인 것을 대신 쓴다.

대안스님은 “원래 사찰음식은 오랜 시간과 공을 들여 만드는 손맛으로 먹지만, 현대인의 입맛을 고려해 오븐이나 전자레인지를 이용해서도 간단하게 만들 수 있는 사찰음식을 개발했다”며 “깨나 참기름, 소금, 들깨가루 같은 양념을 넣지 않고도 재료의 맛을 충분히 살려서 고소하고 달큰한 맛을 즐길 수 있도록 했다”고 말했다. 금수암은 수시로 대안스님에게 직접 퓨전 사찰음식 만드는 방법을 배울 수 있는 강좌도 연다. (055)973-6601


절밥, 저도 먹을 수 있나요?

‘독실한 신자도 아닌데, 그냥 밥만 먹고 와도 될까?’잘 모르는 절에 가서 밥을 먹으려면 왠지 주눅이 드는 게 사실. 그러나 많은 사찰은 생각보다 인심이 후하다. 거의 모든 사찰은 공양간에서 돈을 받지 않고 밥을 준다. 베풀어주는 음식을 감사히 먹는다는 마음으로 예(禮)를 갖춰야 한다. 식사 시간즈음‘밥북’혹은‘밥목탁’소리가 나면 공양간으로 가서 밥을 받은 후 식사를 준비해준 공양간‘보살’께 합장 인사한다. 밥을 남기지 말고 조용조용 먹되 자기가 먹은 그릇은 자기가 씻는다. 공양간에 시주함이 있으면 약간의 돈을 넣어 성의를 표시하면 좋지만, 의무는 아니다. 불교에서는 밥 먹기 전에 다음과 같은‘오관게(五觀偈)’를 깊이 생각하도록 하고 있다.‘ 이 음식이 어디서 왔는가. 내 덕행으로 받기가 부끄럽네. 마음의 온갖 욕심 버리고, 육신을 지탱하는 약으로 알아 깨달음을 이루고자 공양을 받습니다.’
찾아가는 길: 영동고속도로 진부 IC로 나오자마자 ‘월정사’ 표지가 계속 나온다.
문의: 월정사 (033)332-6661 www.woljeongsa.org, 월정사 지장암 (033)332-6668
‘공양간 밥 맛있는 절’ 추천=북촌생활사박물관(www.bomulgun.com) 이경애 관장

 

 

적문 스님이 추천한 사찰 보양식과 레서피 - 사찰 보양식 한번 먹어보세요

스님이 보디빌더 같다고요? 

 

평택=글·김성윤 기자 gourmet@chosun.com , 사진·조선영상미디어 조영회 기자 remnant@chosun.com

 

“사찰음식은 현대인 라이프스타일과 딱 맞아 떨어지는 것 같아요.”
경기도 평택 수도사(修道寺) 주지를 맡고있는 적문 스님(49·사진). 사찰음식 전문가다.
비구니도 아닌 남자 승려, 그것도 보디빌딩이라도 한 듯 풍채가 당당한 스님이 사찰음식 전문가라니.
어째 어울리지 않는 듯 싶었다. 참지 못하고 불경한 질문을 내뱉었다.
“정말 채소만 드세요?”

 

경기도 평택 수도사(修道寺) 주지를 맡고있는 적문 스님(49). 사찰음식 전문가다. 비구니도 아닌 남자 승려, 그것도 보디빌딩이라도 한 듯 풍채가 당당한 그가 사찰음식 전문가라니. 어째 어울리지 않는 듯싶었다. 참지 못하고 불경한 질문을 내뱉었다. “혹시 몰래 고기 드시는 거 아니예요?”

 

 

스님은 “허허” 웃었다. 그리고 우문(愚問)을 현답(賢答)으로 받았다. “옛날에는 승려가 직접 밥을 했어요. 다들 어려서 출가했어요. 저는 열 살 때 절에 들어왔지요. 땔감 구하기부터 물긷기, 불목하니, 간상, 채공, 갱두, 공양주까지 하다보면 밥 짓는 정도는 다 알았어요. 요즘 스님들은 늦게 출가해 모르시지요. 그리고 이렇게 체격이 좋은 건, 채식(菜食)만 해도 영양이 모자라거나 불균형하지 않다는 걸 보여주는 증거 아니겠습니까.”

승가대학 학보사 편집장으로 사찰음식을 취재하게 됐다. 사찰음식을 알수록 훌륭하단 확신이 들었다. 1992년부터 사찰음식을 본격적으로 연구했다. 지금 수도사 경내에 있는 ‘한국전통사찰음식문화연구소’를 차렸다.

고기가 없는 사찰음식이 보양식이 될 수 있을지 궁금했다. 적문 스님은 “충분히 가능하다”고 말했다. “중은 몸뚱아리가 유일한 재산입니다. 그런데 오랫동안 앉아서 정신수행하다보면, 아무리 호흡법으로 기(氣)를 돌려도 몸 전체에 원활하게 돌지 않아요. 건강이 나빠집니다. 막히고 뭉친 기운을 돌게하고, 동시에 충분한 영양을 보충해주는 사찰음식이 있습니다. 이런 음식은 ‘사찰 보양식’이라 할 만하지요.”

산사(山寺) 보양식과 속세(俗世) 보양식은 지향점이 꽤 다르다. “일반적인 보양식은 흔히 동물성 단백질이 풍부한 음식을 가리킵니다. 반면 사찰 보양식은 ‘소화흡수율 최대화’에 큰 관심을 둡니다. 절 음식은 먹고 돌아서면 꺼져버려야 해요. 수행하는 승려는 운동량이 적으니 소화가 쉬 이뤄져야죠. 동시에 수행에 정진할 수 있도록 에너지는 충분히 제공해야 합니다.”

요즘 사람들은 하루 종일 컴퓨터 앞에 앉아 정신노동을 하니 운동량이 적다. 적문 스님이 “사찰 음식이 현대인의 라이프스타일에 맞아 떨어진다”이라 한 건, 요즘 사람들의 생활이 승려들의 그것과 크게 다르지 않고 비슷해졌단 뜻이다.

적문 스님은 사찰 보양식을 크게 넷으로 나눠 소개했다. 승려는 먹지 못하지만 일반인은 먹어도 되는 음식을 함께 알려줬다. 흔히 ‘오신채’라 하여 절에서 금기시하는 다섯 가지 음식도 포함된다. 자극적이고 강한 향을 지닌 오신채는 파, 마늘, 달래, 부추, 흥거(무릇)이다.

한국전통사찰음식문화연구소는 일반인을 대상으로 사찰음식 강좌를 연다. 단기 강좌에서부터 3개월, 길게는 1년 연구과정까지 다양하다. 문의 (031)682-3349, www.templefood.co.kr

적문 스님이 추천한 사찰 보양식

- 보기(補氣)식품: 몸의 기가 허한 것을 보충해준다. 인삼, 마, 고구마, 생강, 감자, 유자, 잣, 앵두, 매실, 포도, 개암, 수수, 찹쌀, 꿀 등.

- 보혈(補血)식품: 얼굴이 누렇고 입술과 손·발톱이 창백한 사람, 가슴이 두근거리고 머리가 어지럽고, 숨이 밭은 이에게 좋다. 연근, 당귀, 시금치, 대추, 오미자, 복숭아, 토마토, 가지, 다시마, 미역, 국화 등.

- 보양(補陽)식품: 양기(陽氣)가 모자라 허리와 무릎이 시큰거리면서 아프거나 힘이 없을 때. 오갈피, 콩나물, 미나리, 마늘, 부추, 쑥, 산딸기, 호두, 팥, 좁쌀, 겨자씨, 삼씨 등.

- 보음(補陰)식품: 음(陰)이 부족해 손과 발바닥, 가슴 속이 달아오르면서 계속 몸에 열이 나거나 마르는 사람. 식은땀이 나면서 입과 목이 마르고 맥은 약할 때. 당근, 더덕, 무, 우엉, 토란, 상추, 질경이, 수박, 모과, 오이, 호박, 땅콩, 밤, 콩, 율무, 메밀, 옥수수, 버섯, 두부, 들깨, 참깨 등.

다음은 보기·보혈·보양·보음에 좋은 재료로 만든 사찰음식 레시피.

고수잎마지짐(보기·보양)

 

 

고수잎 30g, 마 400g, 고사리 50g, 숙주나물 50g, 미나리 30g, 밀가루, 식용유, 참기름, 양념장(진간장, 소금, 참기름)
1. 마는 30분 정도 물에 담가 아린 맛을 뺀 뒤 껍질을 벗겨 강판에 곱게 간다.
2. 숙주나물, 미나리, 고사리를 끓는 물에 살짝 데친다. 숙주나물은 물기를 꼭 짠다. 미나리와 고사리는 3㎝ 길이로 썬다.
3. 고수 잎을 깨끗이 씻고 듬성듬성 썰어둔다.
4. 1의 마즙에 소금을 조금 치고 준비한 채소를 넣어 고루 섞는다.
5. 프라이팬이 달궈지면 참기름을 두르고 4의 반죽을 노릇하게 부친다.
Tip. 마는 용인과 공주산이 좋다. 모래땅에서 많이 난다. 갈색으로 쉬 변하므로 식초를 몇 방울 떨어뜨려 둔다. 소화가 잘 되지 않는 사람은 먹지 않는다. 밀가루 음식과 먹지 않는다.

연근물김치(보혈·보양)

 

 

연근 200g, 미나리 10g, 배 1/4개, 홍고추 1개, 풋고추 1개, 감초뿌리(또는 감초물 1/2컵), 대추 2개, 밤 2개, 고춧가루 3큰술, 물 8컵, 잣·다진 생강·소금 약간
1. 연근을 1~2㎜ 두께로 썬다. 식초 물에 두 시간쯤 담가 아린 맛을 우려낸 다음 소금물에 담가 약하게 간 한다.
2. 미나리, 밤, 배, 대추, 홍고추, 풋고추는 채 썬다.
3. 고춧가루와 다진 생강을 헝겊으로 싸서 여덟 컵 분량의 물에 넣고 주물러 매운 맛만 우려내 국물을 만든다.
4. 3의 국물에 준비한 채소를 모두 넣고 감초 물을 붓고 하루쯤 익힌다. 잣을 띄워 먹는다.
Tip. 사흘 안에 먹어야 좋다.

인삼야채말이(보기·보혈·보음)

 

 

생삼(3년생) 100g, 팽이버섯 1팩, 오이 1개, 대추 5개, 밤 5개, 잣 1큰술, 꿀(또는 설탕), 물
소스: 인삼액기스 1작은술, 꿀 1큰술
1. 생삼 100g과 오이를 포 뜨듯 얇게 돌려 깎는다.
2. 물에 꿀이나 설탕을 타서 묽은 꿀물(또는 설탕물)을 만든다. 1의 생삼과 오이를 재워 부드럽게 만든다.
3. 팽이버섯은 너댓 개씩 떼둔다.
4. 남은 생삼과 대추, 밤, 잣을 채 썬다.
5. 인삼액기스와 꿀을 섞어 소스를 만든다.
6. 생삼과 오이를 꿀물에서 건져 세로로 놓는다. 팽이버섯과 채 썬 생삼, 대추, 밤을 얹고 동그랗게 만다. 소스를 찍어 먹는다.

연자죽(보기·보음)

 

 

 

연자 200g, 현미찹쌀 1컵, 현미 1/2컵, 율무 1/2컵, 대추 5개, 죽염
1. 연자는 껍질을 벗기고 배아를 빼서 물에 2~3시간 불려 믹서기에 간다. 현미찹쌀, 현미도 물에 불려 믹서기에 간다.
2. 연자와 현미찹쌀, 현미를 약한 물에 타지 않게 저으면서 5~7분 끓인다.
3. 죽염(일반 소금도 가능)으로 간을 맞춘다.
4. 대추를 잘게 썰어 고명으로 죽에 얹어 낸다.
Tip. 연자는 여성에게 특히 좋다. 피부미용과 자양강장에 효과가 있다. 소화기관을 보호하고 심신을 편안하게 한다. 밥투정하는 아이 식용 돋우는 데도 좋다.

다시마부각(보기·보혈)

 

 

 

다시마 100g, 찹쌀 1/2컵, 식용유 5컵, 소금 약간
1. 다시마를 젖은 행주로 깨끗이 닦아 가로, 세로 5㎝로 자른다.
2. 찹쌀을 씻어 불린 뒤 소금을 약간 넣고 밥을 짓는다.
3. 다시마에 2의 찰밥을 서너 톨씩 군데군데 붙여 말린다.
4. 밥알이 바삭하게 마르면 160도 정도 기름에서 밥알이 붙은 쪽부터 재빨리 튀겨낸다.
Tip. 다시마는 가능한 얇아야 맛있다. 식성에 따라 설탕이나 잣가루를 뿌려도 좋다.

 

손 많이 가는 사찰보양식 / 조선일보 김성윤 기자