[세계 면요리 맛대맛] 면, 그것이 궁금하다

[세계 면요리 맛대맛] 면, 그것이 궁금하다

 

국수엔 '행복호르몬'이 들어있다?
이탈리아 스파게티 원조는 중국이다?

 

 

세계의 국수. 자장면이나 짬뽕에 들어가는 중화면, 일본 메밀면(소바), 이탈리아 파스타를 대표하는 스파게티, 가정용 냉면 국수, 굵은 빨대를 사선으로 똑똑 잘라낸 듯한 펜네(이탈리아)와 나선형으로 말린 푸실리(이탈리아), 동남아에서 즐겨 먹는 쌀국수(왼쪽부터 시계방향으로). 가운데는 칼국수 생면.

 

-김이 무럭무럭 올라오는 국물에 잠긴 통통한 면발.
-반투명하게 익은 통통한 국수가 하얗게 반짝거린다.
-희롱하듯 입술을 미끄러져 지나가면서 입속으로 매끄럽게 빨려 들어간다.
-쫄깃하고 따뜻하다. 그리곤 입안을 가득 채우는 뜨끈한 국물. 행복하다.
-더울 땐 더워서, 추울 땐 추워서 그리운 음식. 면요리다.

국수를 먹으면 스트레스가 풀린다?

혼자만의 착각이 아니다. 국수에는 탄수화물이 풍부하다. 탄수화물에는 '행복호르몬'이라는 별명을 가진 '세로토닌'이 다량 함유돼 있다. 세로토닌이 뇌에서 진정효과를 발휘, 마음이 편해지면서 스트레스가 풀리는 것이다. '후루룩' 먹는 면발은 촉각과 청각을 자극해 기분 전환에도 좋다. 탄수화물은 국수 말고도 밥이나 감자에도 많지만, 국수의 전분은 밥보다 훨씬 쉽게 분해된다. 세로토닌이 더 빨리 활동할 수 있다. 그래서 피로 회복에도, 머리를 많이 써야할 때 에너지 공급에도 이상적이다. 하지만 바로 그렇기 때문에 늦은밤 국수를 먹으면 살로 들러붙기 쉬우니 주의해야 한다.

국수는 누가 처음 뽑았을까?

알려지지 않았다. 일부 음식사학자는 국수가 중앙아시아에서 처음 만들어졌다고 주장하나, 확실하지 않다. 중국에선 서기 100년경인 한(漢)나라 시대 이미 면을 상업적으로 대량생산하고 있었다고 역사학자들은 말한다. 고대 중국에서 밀가루와 보릿가루로 만든 음식을 면(麵)이라고 통칭했다. 요즘 분식(粉食)과 비슷하다. 그러다 곡물 가루로 만든 반죽을 길게 늘리고 뽑은 음식을 두루 아우르는 말로 굳었다.

 

 

이탈리아 스파게티는 마르코 폴로가 중국으로 부터 들여왔다?

중국에 가면 "이탈리아 스파게티는 중국에서 건너간 것"이라며 자랑스러워 하는 사람들이 많다. 심지어 한국에도 그렇게 믿는 사람이 많다. 하지만 아닐 가능성이 거의 확실하다. 유럽 문헌에서 국수는 1279년 처음 등장한다. 이탈리아 제노아 공문서에서 기록이 나왔다. 폰지오 바스토네(Ponzio Bastone)라는 사람이 죽으면서 남긴 재산을 리스트로 남겼는데, 여기에 'bariscella piena de macaronis'라고 적혀있다. '마카로니 한 광주리'란 뜻이다. 마카로니는 짧은 튜브 모양의 파스타지만, 당시에는 요즘의 파스타(pasta)와 같은 의미로 쓰였다. 파스타는 밀가루로 만들어 삶은 음식을 총칭하는 이탈리아말이나, 원뜻은 '반죽(dough)'이다. 마르코 폴로가 이탈리아 베네치아로 돌아온 건 1298년. 그러니 그가 돌아오기 20년쯤 전에 이미 국수를 먹고 있었다는 셈이다.

국수는 왜 쫄깃할까?

밀가루에는 글리아딘과 글루테닌이란 단백질이 들었다. 이들 단백질은 나란히 줄지어 서있다. 그런데 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나면 질서가 무너지고 혼란이 찾아온다. 단백질이 글루텐이라는 단백질 덩어리가 된다. 나란히 열을 맞춰 서 있을 때는 뚝뚝 끊기던 녀석들이 서로 엉키면서 끈기가 생긴다. 우리는 이를 탄력이라 부른다. 먹을 때는 '쫄깃하다'고 표현한다. 소금은 이 결합 작용을 도와준다.

국수는 왜 밀가루가 많나?

밀은 껍질이 딱딱하지만 속은 무른데다, 낟알 옆구리에 홈이 파여있어 잘 벗겨지지 않는다. 알곡으로 먹기 힘들고, 가루를 내 국수나 빵으로 만들어서 섭취해야 한다. 쌀은 알곡으로 먹기도 편하지만, 한국이나 일본에서 쌀이란 그 자체로 먹어도 감지덕지한 귀하고 비싸고 심지어 신성한 음식이었다.

 

반면 쌀농사가 일년에 네 차례까지 가능한 동남아에선 쌀이란 흔하디 흔한 곡물이다. 그래서 동남아에서는 쌀국수를 만들었다. 찜통을 깨끗한 천으로 덮고, 물과 섞은 쌀가루를 천 위에 붓고 펼친다. 뚜껑을 잠시 덮었다 열면 얇고 납작한 쌀전병이 만들어진다. 이 쌀전병을 가늘게 자르면 쌀국수가 된다.

한국과 일본의 면요리

면은 중국에서 한국과 일본, 베트남 등으로 퍼졌다. 한국에서는 통일신라 시대까지 문헌에 등장하지 않다가, 고려시대 송(宋)나라 사신이 쓴 여행기 '고려도경(高麗圖經·1123년)'에 처음 나타난다. 한강 이북에서는 냉면, 이남에는 칼국수가 발달했다. 작은 구멍이 촘촘하게 뚫린 바가지에 반죽을 넣고 누르면 물이 끓는 솥에 떨어지면서 국수가 된다. 냉면은 이렇게 만든다. 점성이 약한 메밀이 재료라 늘이는 대신 누르는 것이다. 다른 나라에서 보기 힘든 방식이다.

 

국수가 중국에서 일본으로 전해진 건 1200여년 전 나라시대로 알려졌다. 당시 국수는 요즘 만두에 더 가까웠다. 밀 반죽을 얇게 펴서 고기나 채소 등을 감쌌다. 당시 일본에서는 이런 음식을 '곤돈(こんどん)'이라 불렀다. 곤돈은 '혼돈(混沌·chaos)'에서 비롯된 말로, 요즘 중국사람들이 아침식사나 간식으로 먹는 물만두의 일종인 '훈둔'과 어원이 같다. 시간이 흐르면서 곤돈은 ‘운동'으로 이름이 바뀌었다. ‘운동’이라고도,‘ 우동’이라고도 읽었다. 17세기 에도(江戶·도쿄의 옛 이름)시대에 들어서면서 우동(うどん)으로 완전히 정착했다. 메밀로 국수를 만들어 먹기 시작한 것 역시 에도시대로 추정된다. 도쿄를 중심으로 하는 간토(關東) 지역에서는 소바(메밀국수)를, 오사카와 교토가 있는 간사이(關西)에서는 우동을 선호하는 편이다.

 

 

고수들이 말하는 '맛있는 국수'

- 한국은 '미디엄'
- 중국은 '웰던'
- 이탈리아는 '레어'

 

 

이연복 목란 대표와 조민수 맛자랑 대표, 장병동 A-STORY 셰프, 천희경 음식연구가, 최현석 테이스티 블루바드 셰프, 여경래 루이 셰프(왼쪽부터)

 

한국과 중국, 이탈리아 면요리 고수들이 한자리에 모였다. 면·면소스 전문기업 면사랑(www.noodlelovers.com)에서 개최하는 면요리 최고 고수들의 맛대맛 특강에서 각 나라의 면요리를 제대로 만드는 비기(秘技)를 전수할 계획. 이들 면요리 전문가들에게 각 나라별 면요리의 특징과 제대로 만드는 방법을 먼저 들었다.

한국 면요리 맛대맛,  해물칼국수 vs. 사골칼국

한국사람은 국수보다, 국수가 잠겨있는 국물을 더 좋아한다고 봐야 더 정확할지 모르겠다. 조민수 ‘맛자랑’대표는 맑고 시원한 국물이 가을 바람과 절묘하게 어울리는 해물칼국수를 선보인다. 멸치와 다시마로 뽑은 기본 국물에 무려 여덟 가지 해산물을 더해 시원한 맛의 교향악을 연주한다.“ 해산물을 얼마나 끓이느냐가 중요합니다. 홍합은 오래 끓일수록 맛이 나요. 1시간쯤 끓이죠. 바지락은 30분쯤 끓여야 국물도 좋고 조갯살도 즐길 수 있어요. 동죽(조개)도 30분. 오징어와 굴, 갑오징어, 가리비, 낙지는 10분 정도만 끓여야 질겨지지 않아요.”칼국수 생면은 끓는 물에 3분 끓여낸다.

 

요리연구가 천희경씨는 깊고 구수한 사골칼국수로 해물칼국수와 진검승부를 벌인다. 천희경씨는 맛있는 칼국수 골라내고 삶아내는 법을 알려줬다.“ 면에 밀가루가 많이 묻었으면 무른 경우가 많아요. 물기가 많아 자꾸 뭉치니까 밀가루를 잔뜩 발라두는거예요. 먹는 사람이 많으면 마른 면, 적으면 생면을 사용하세요. 생면을 다량 삶다가 퍼지기 십상이거든요. 물을 넉넉히 잡고 소금을 조금 넣으세요. 국수를 다섯 차례 나눠 삶으세요. 부글부글 끓어 넘치려 할 때마다 찬물을 조금씩 부어주세요. 다 삶은 국수는 찬물에 매끈매끈할 때까지 비벼 씻어야 매끈하고 퍼지지 않아요. 뜨거운 육수로 국수를 토렴한 다음 그릇에 담고 육수를 부어 내시면 되요.”

중국 면요리 맛대맛,  자장면 vs. 해물짬뽕

12월 중식당 ‘루이(Lui)'를 여는 중국인 셰프 여경래씨는 검은빛 춘장이 반짝반짝 빛나는 자장면을 내놨다. 그가 춘장 볶는 모습을 보니 튀김을 하듯 기름이 웍(wok) 안에 흥건했다. 그는 “요즘 건강에 나쁘다고 기름 적게 쓰는데, 춘장은 기름이 듬뿍 들어가야 맛있다”고 했다.“ 중국 면요리는 우선 종류가 엄청나게 다양한 게 특징 같아요. 국수는 한국보다 훨씬 부드럽게 삶아요. 퍼진 듯한 면을 쓰죠. 국수를 삶을 때 세 번 떴다 가라앉았다를 반복한 다음 건져내면 알맞아요.”

 

이연복 ‘목란(木蘭)’대표는 칼칼하고 시원한 국물이 서울 아니 한국 최고라고 자타가 인정하는 해물짬뽕으로 여경래씨의 자장면과 맞선다. 이연복씨는“짬뽕은 뭣보다 육수가 중요하다”고 했다. “닭육수가 좋아야 하죠. 그리고 해산물이 신선해야죠. 그때그때 제철인 해산물을 쓰는 게 중요해요. 겨울에는 굴, 봄에는 바지락을 쓰는 식이죠. 사시사철 굴짬뽕을 내는 중국집이 많은데, 웃기는 거죠.”


이탈리아 파스타 맛대맛,  크림소스 페투치네 vs. 냉면 파스타

밀가루로 만드는 음식을 모두 아우르는 말인 파스타(pasta)는 얼마나 삶느냐가 중요하다. 이탈리아 사람들은 딱 알맞게 삶아진 국수를‘알 덴테(al dente)’라고 표현한다. 영어로는 ‘to the teeth’라는 뜻으로, 오돌오돌 씹는 맛이 살아있을 만큼만 삶은 정도를 말한다. 파스타를 단면으로 잘라보면 가운데 하얗게 심이 보인다.

 

장병동 ‘A-STORY’셰프는 고소하고 부드러운 크림소스에 촉촉한 연어살이 들어간 연어 코냑 크림 소스 페투치네를 만들었다. 페투치네는 칼국수처럼 넓적한 파스타다. 장 셰프는 페투치네를 8분 삶았다. 한국사람이 먹기엔 설익은듯 느껴지는 정도. 최현석 ‘테이스티 블루바드(Tasty BLVD)’셰프는 냉면 파스타란 창작요리를 냈다. 냉면처럼 가느다란 카펠리니(capellini)란 파스타에 토마토로 만든 양념을 얹고 바질(허브의 일종)을 가늘게 썰어 뿌렸다.  이탈리아 파스타를 한국 비빔냉면처럼 해석했다. 매운 고추양념을 토마토로 대신했다. 모짜렐라치즈로 흰자를, 우유에 사프란(향신료의 일종)과 젤라틴을 넣어 노른자처럼 보이도록 만들어 삶은 달걀을 대체한 점이 특히 재미나다. 최현석씨는 카펠리니를 끓는 물에 딱 2분 삶았다. 짜다 싶을 만큼 소금을 넉넉히 넣는 것도 포인트.

 

 

영혼까지 만족시키는 3國 국수 대결

 

이탈리아 넓적한 페투치네 vs. 하들하들 카펠리니
한국 시원한 해물칼국수 vs. 진한 사골칼국수
중국 달착지근 자장면 vs. 얼큰한 해물짬뽕

 

                                  넓적한 페투치네

 

이탈리아 -넓적한 페투치네 vs. 하들하들 카펠리니

연어 코냑 크림소스 페투치네 (장병동‘A-STORY’셰프)

연어 320g, 브로콜리 200g, 아스파라거스 200g, 토마토 200g, 조개 또는 생선 육수 320㎖, 생크림 320㎖, 코냑 등 브랜디 120㎖, 화이트와인 200㎖, 버터 120g, 다진 마늘 40g, 다진 양파 60g, 페투치네(넓적한 파스타) 600g, 다진 이탈리아 파슬리 20g,
소금, 후추 약간(4인 기준)

① 연어는 사방 1.5㎝ 정사각형으로 썬다.

② 브로콜리, 아스파라거스, 토마토를 깨끗히 손질해 먹기 좋은 크기로 썬다.

③ 프라이팬을 달궈 버터를 두르고 마늘, 양파를 투명해질 때까지 볶는다. ①의 연어와 토마토를 제외한 ②의 채소를 넣고 함께 볶는다. 코냑을 넣고 플람베(술을 붓고 불을 붙여 잡냄새를 제거하는 요리기술)를 해준 다음, 화이트와인과 육수, 생크림을 넣고 끓인다. 소금과 후추로 간한다.

④ 소금물에 8분 삶아낸 페투치네를 토마토와 함께 프라이팬에 넣는다. 소금과 후추로 간하고 잘 버무린다. 접시에 담아 낸다.

 

                                                       하들하들 카펠리니 

 

 

냉면 파스타(카멜리니) (최현석‘테이스티 블루바드(Tasty BLVD)’셰프)

카펠리니(capellini: 머리카락처럼 가는 파스타) 280g, 올리브오일, 토마토 20g, 토마토 페이스트 20g, 말린(sun-dried) 토마토 20g, 모짜렐라치즈 2덩어리, 사프란으로 색을 낸 우유 50g, 젤라틴 1/2장, 쇠고기 수육(소 등심부위를 와인에 소금간을 하여 삶아서 식힌다.), 바질 8장(4인 기준)

① 카펠리니를 2분 삶아 찬물에 헹구고 올리브오일로 무친다.

② 토마토, 토마토 페이스트, 말린 토마토, 올리브오일 5g를 믹서기에 넣고 곱게 간다.

③ 모짜렐라치즈를 달걀 모양으로 깎고 반으로 가른다. 노른자 크기와 모양의 구멍을 판다. 우유를 데워 젤라틴을 녹이고 사프란을 넣는다. 사프란으로 노랗게 물든 우유를 모짜렐라치즈의 파낸 구멍에붓고 굳기를 기다린다.

④ ①의 카펠리니를 꽈리 틀어 접시에 담는다. ②의토마토 양념과 쇠고기 수육, 삶은 달걀 모양의 치즈를 올린다. 바질을 채썰어 올리면 냉면 파스타완성!

※ 삶은 달걀 모양 모짜렐라치즈는 집에서 따라하기어렵다. 그냥 삶은 달걀을 올려도 괜찮을 듯.

 

                         시원한 해물 칼국수

 

한국 -시원한 해물칼국수 vs. 진한 사골칼국수

해물칼국수(조민수‘맛자랑’대표)

물 1.5Z, 홍합 10개, 멸치 15g, 다시마 100g, 바지락28개, 동죽 10개, 왕새우 1마리, 소라 1개, 오징어반 마리, 가리비 4개, 굴 120g, 호박 반 개, 양파 반개, 팽이버섯 1송이, 달걀지단, 빨간 고추 약간, 칼국수면 600g(4인 기준)

① 물에 홍합, 멸치 다시마를 넣고 40분간 끓여서 우려낸다.

② 홍합은 알맹이만 빼내고 껍질은 버리고 멸치와 다시마는 건져낸다.

③ 바지락과 동죽은 해감 시키고 왕새우는 내장을 제거하고 소라는 살만 적당한 크기로 잘라 준비하고 오징어는 껍질을 벗긴 후 0.8㎝정도로 썬다. 호박과 양파는 채 썰어 육수에 데쳐서 건져 놓는다.

④ 팽이버섯은 아랫단을 잘라서 깨끗이 준비하고 빨간 고추는 어슷썰기 해둔다.

⑤ 준비된 육수에 바지락, 동죽, 왕새우, 소라, 오징어, 가리비, 굴과 밀가루를 물에 씻어낸 칼국수를 넣고 10분간 끓여낸다.

⑥ 그릇에 담고 지단과 빨간 고추, 팽이버섯의 고명을 얹은 후 낸다.

 

                     진한 사골 칼국수 

 

사골칼국수(천희경 음식연구가)

칼국수 생면 480g, 사골 육수 10컵, 쇠고기 사태 200g, 달걀 1개, 대파 1/2대, 홍고추 1개, 소금?후추 약간씩(4인 기준)

① 쇠고기 사태는 덩어리째 찬물에 담궈 핏물을 뺀 다음 파, 통마늘, 통후추를 넣은 물에 무르게 삶아(약불에서 40분) 납작하게 저며 썬다.

② 달걀은 황백 지단을 부쳐 곱게 채썬다. 홍고추와 대파는 어슷 썰어 준비한다.

③ 펄펄 끓는 물에 소금을 1작은술 넣는다. 여분의 밀가루를 털어낸 칼국수를 넣어 삶는다. 국수가 끓어 오르면 냉수 1컵을 3~4번 나눠 부어가며 삶는다. 찬물에 헹구고 물기를 뺀다.

④ 사골 육수를 뜨겁게 데워 소금으로 간을 한다. 체에 담은 칼국수를 육수로 여러 번 따끈하게 토렴한다.

⑤ 따뜻하게 데운 그릇에 토렴한 칼국수를 담고 뜨거운 사골 육수를 붓는다. ①의 사태, ②의 황백 지단, 홍고추와 대파를 올린다. 소금과 고춧가루, 송송 썬대파를 따로 준비했다가 입맛대로 첨가해 먹는다.

 

사골 육수 만들기

사골 600g, 힘줄(스지) 100g, 무 1/2개, 굵은 파 2대, 마늘 1통, 물 20컵

① 사골과 힘줄은 찬물에 2시간 이상 담가 핏물을 뺀다.

② 뼈가 잠길 정도로 물을 붓고 센불에서 끓이다가 국물에 검은색이 돌고 거품이 나오면 물을 버리고 뼈를 헹군다.

③ 무는 큼직하게 토막내고, 파는 7㎝ 길이로 자른다. 마늘은 쪽으로 준비한다.

④ 큰 냄비에 ②의 사골을 넣고 물을 붓고 센불에서 올린다. 끓기 시작하면 힘줄과 무, 굵은 파, 마늘을 넣고 끓이다가 중불에서 5시간 푹 끓인다.

⑤ 국물이 뽀얗게 우러나면 불을 끄고 식힌다. 위에 뜬 굳기름을 걷어낸다.

 

                          달착지근 자장면 

 

중국 -달착지근 자장면 vs. 얼큰한 해물짬뽕

자장면(여경래‘루이(Lui)’대표)

생면 720g, 춘장 1봉지, 돼지고기 100g, 양파 4개, 돼지호박 1개, 감자 2개, 간장 1/3큰술, 굴소스 2, 1/2큰술, 설탕 1/4큰술, 물 250㎖, 소금물, 전분 약간(4인 기준)

① 감자는 껍질을 벗기고 사방 1.5㎝ 정도로 썰어 끓는 물에 살짝 데친다.

② 프라이팬에 식용유를 듬뿍 두르고 춘장을 볶은 뒤체에 거른다.

③ 돼지고기와 돼지호박, 양파를 사방 1.5㎝로 썬다.

④ 달궈진 프라이팬에 식용유를 두르고 돼지고기를 볶다가 ②의 춘장 2큰술을 더해 볶는다.

⑤ ④의 프라이팬에 간장을 추가해 고기와 춘장이 잘섞이면 양파를 넣고 볶다가 양파가 한숨 죽으면 ①의 감자와 ③의 돼지호박을 넣고 고기와 춘장, 양파가 골고루 섞이도록 볶는다.

⑥ 물과 굴소스, 설탕을 넣고 3분 정도 볶아 간을 맞춘다.

⑦ 면은 밀가루를 털어내고 삶아 그릇에 담는다.

⑧ 물전분을 적당히 넣어 농도를 맞춰 준비한 면 위에 부어 낸다.

 

                         얼큰한 해물짬뽕 

 

해물짬뽕(이연복‘목란(木蘭)’대표)

닭육수(물 5Z에 닭 한마리를 약 1시간 끓인 국물) 1.5Z, 채썬 대파 1뿌리, 다진 생강 5g, 잘게 썬 청양 고추 4개, 채썬 양파(중간 크기) 2개, 편으로 썬 배추속 200g, 가로 2등분한 청경채 250g, 죽순 100g, 목이버섯(불린 것) 100g, 동구버섯(불린 것) 100g, 바지락 150g, 굴 150g, 채썬 오징어 1/2마리, 참소라 3마리(편으로 썬 것), 주꾸미 4마리, 고춧가루 2큰술, 간장 약간(4인 기준)

① 프라이팬이 달궈지면 식용유 1작은술 정도를 두른다. 대파, 생강, 청양고추를 넣고 10초 정도 볶아 향을 낸다.

② 양파와 배추속, 청경채, 죽순, 목이버섯, 동구버섯을 넣고 약 20초 볶는다. 간장을 조금 넣은 다음 살짝 볶다가 고춧가루를 넣고 20초 더 볶는다.

③ 육수를 1.5Z정도 넣어준다. 팔팔 끓으면 바지락, 굴, 오징어, 참소라, 주꾸미를 넣고 소금으로 간을 맞춘다.

 

 

 

글=김성윤 기자 gourmet@chosun.com
사진=조선영상미디어 유창우 기자 canyou@chosun.com